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酱羊肉
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“酱羊肉”、“张一品”
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新市的传统名菜中,代表江南水乡人们在饮食文化中的独到见解和深刻的文化品味的,当推“张一品”酱羊肉。“张一品酱羊肉”这一名菜在百年的流传中,蜚声整个江南。
清朝末年,浙江德清新市,有个名叫张和松的人,利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售,并以“一品当朝”之寓意,取店名为张一品,长期以来,张家父子亲自操作,摸索了一套亨羊肉的经验,传于后世,现已成为蜚声江南的特产,远销各地。
选带皮的湖羊肉30干克,剔去腿骨及扇骨,洗净,按部位分档斩成若干大块,取大铁锅一只置旺火上,放进羊肉,舀入清水浸没肉块,煮沸撇去浮沫,将肉捞出,汤汁另入盛器待用。复将羊肉放人大铁锅内,加人姜块、料酒、酱油、冰糖屑(或白砂糖)、精盐、胡椒末、红白、小茵香等等(用纱布包扎好)倒人汤汁,用铲刀搅拌几下,使其着色,调味均匀,随后将锅面上的肉铺平,盖上羊网油,然后放上竹箅,用钵头盛水压实,加锅盖密封,用旺火煮熟后,改微火焖,启盖撇去汤面浮沫,捡去红枣。姜块、小茵香。食用前,逐层取肉,拣去羊肉的小首后装盆,淋上原汤汁,并按食者所好,撇上姜末、蒜末或胡椒粉,即可进食。
湖羊混身是宝,通过长期摸索,利用羊头、羊肚、羊心、羊腰、羊肝、羊血、羊爪,羊鞭等羊部位单独烹煮,有椒盐羊头肉、羊什烩、白切羊肝、红烧羊脚爪、肉丝烩羊血汤、霸王鲜、羊肉饭圆等。
经过上百年的承传和改进,“张一品”酱羊肉形成独特的地方风味,是饮食文化中的一朵璀璨的明珠。
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